“小餐饮大提升”之网红餐厅变形记！市监君喊你来抄作业
前言
小餐饮是经济社会发展最基础的细胞，行业的高质量发展对于促进就业、提振消费具有重要意义。为加强我市小餐饮规范化管理，助力佛山创建国家食品安全示范城市，今年7月以来，全市市场监管部门部署开展为期三个月的“小餐饮大提升”专项行动。行动期间，通过发布红黑榜、变形记、查餐厅等专题，督促、指导、帮扶小餐饮进行改造提升，打造一批硬件设施好、环境卫生好、人员管理好的“三好”小餐饮标杆单位。
▲改造单位：佛山市杯子红餐饮有限公司
▲辅导单位：南海区市场监督管理局、狮山市场监督管理所
先来了解杯子红改造的“前世今生”
杯子红连锁餐厅在全市拥有20多家门店，食材由其中央厨房佛山市长立餐饮服务有限公司进行配送。该中央厨房于2006年按照当时先进的理念和食品规范建设，是佛山首批建成并投入使用的中央厨房，但由于连续使用近17年，各项设施、设备已显陈旧破损，部分功能间及工艺流程已跟不上需求。
“小餐饮大提升”专项行动期间，南海区市场监管局多次约谈公司负责人，告知食品安全隐患，帮助设计完善图纸，督促落实整改。公司通过通盘考虑，下决心进行整体升级改造，完善糕点制作间工艺流程，增加拆包间、凉冻间、包装消毒间、入框间等功能间。整改完成后，流程更合理、设施更先进、环境更卫生，更符合操作规范要求。
现在改造情况如何
快跟着市监君的脚步
go！go！go！
整改前，过道破旧，墙砖地砖破损，未安装自动闭合门。整改后墙裙到顶，使用不锈钢门，便于清洗，干净整洁。
注：
《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品加工场所建筑结构应采取适当的耐用材料建造，紧固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
整改前，公司入口位置未安装风帘机等三防措施，经过整改后，墙裙到顶，加装三防设施及防撞栏杆。
注：
三防是指防鼠、防蝇、防尘，三防设施是有效的病媒生物防制措施，对于保障食品安全，预防食源性传染病发生，具有重要意义。
整改前，食物传递门胶条脱落、地砖有破损，墙壁污垢难以清洗，且无法自动闭合，整改后重新更换为不锈钢门，安装防撞胶和自动闭合门。
注：
1.食品处理区应采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
2、食品原料进入与人员进入通道分开设置，人员更衣、洗手消毒后进入食品加工区，避免食品原料与人员相互污染、相互干扰。安装自动闭合门可有效阻止高洁净区被低洁净区污染。
整改前的冷库国产冷冻肉品与进口冷冻肉品混放，且没有离墙离地，未按要求张贴随附码等信息；整改后分别设置专门存放进口及国产的冷冻肉类仓库，离墙离地，并落实进口冷冻肉品相关信息公示要求。
注：
1.避免食物受到交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一。作为餐饮企业，分离与分隔是预防食品表面造成交叉污染的根本做法。分离是指食品之间有一定的距离。分隔是指食品之间有物理屏障使食品不发生直接接触。
2.库房管理应做到分区、分类、离地、离墙、先进、先出的原则。如果库房内的食品贮存未做到“离地离墙”，常温库内的粮食等易发生霉变，冷库内的食品则易因冷气流通不畅、冷却效果下降而使食品发生变质，冷冻库中的食品还会冻结在库壁上，物品的存放条件也有类似情况。因此，物品存放架应当能使贮存的原料、半成品、成品或物品距离地面10厘米以上，对于距离墙壁 的距离，推荐为10厘米以上，既利于空气流通，又便于从业人员检查食品和食品贮存情况以及搬运、整理。
整改前的粗加工区设施设备破旧、消毒灯生锈。
整改后重新铺设墙裙，购置新的粗加工工具，有效提升食品安全水平。
注：
1.食品处理区墙壁使用材质方面应达到无毒、无异味、不透水、不易积垢的卫生要求，还应平滑并采用浅色材料，以便能及时发现污垢，并易于清洁。
2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所经常要用到水，可能使地面的污水溅到墙上，为便于清洁墙面，这些场所均需设置墙裙。墙裙一般采用瓷砖、塑钢、铝合金等易于清洁并能承受反复清洗的材料 ，一般不用涂料。
注：
改造后添置了不锈钢材质的设备设施，干净卫生，易于清洁。
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